我是卓言，我们一起终身学习，第85天。
酒之魅力，亘古不绝。诗人因它而翩翩起舞，迸发出热烈的、浪漫的、奔放的千古名作。如果追溯酒的起源，那种最单纯的醇香，其实来自植物的芬芳。可以说，酒的本体，实乃大自然的花花草草和粮食谷物的化身。本文就聊聊植物与美酒的那些传奇佳话。
一、所有的植物都能酿酒吗？
理论上说，是的。只要我们明白酿酒的原理，就会知道，植物实在是酒神送给人类最好的礼物。
酒精的产生，实质上是酵母在无氧的环境下分解糖分的结果。这个过程并不神秘，也就是说，只要有酵母和糖分，又保证环境里没有氧气，就会产生酒精。而所有的植物都是含有糖分的，所以，理论上每一种植物都能用来酿酒。不过不同的植物的糖分含量不一样，产生酒精的难易程度也不同。从成本上考虑，最常用来酿酒的还是水果、谷物和一些糖分很高的多肉植物，剩下绝大部分植物都是用来给酒精调味，或者做装饰的。至于怎么把这个植物糖分转化成酒精，不同地方的人也是各出奇招。
比如，印第安人使用玉米酿酒，他们先把玉米碾碎，做成熟的玉米饼再用玉米饼发酵产生酒精，因为玉米淀粉在常温转化成糖分的过程很难，需要加热促进它的糖化，我们回忆一下，是不是生玉米不甜，而熟玉米就特别甜？在土耳其的奥斯曼帝国统治时期，他们的法律查封了葡萄酒，但是喜爱葡萄酒的犹太人和基督徒就在他们的酒馆里储存葡萄干来偷偷酿酒。为了获得酒精，人类充分展现了自己的创造力，把身边的植物翻了个遍，就算不是因为提前就知道所有植物都能酿酒，也会相信所有植物都被人类尝试过用来酿酒了。
二、酒精产生后，酿酒就结束了吗？
当酒精被初步生产出来之后，紧接着就是放进木桶陈化，也就是把新酒苦涩的口感转化成醇香口感的过程。最初，酒与木桶的接触是一段奇妙的缘分。当酒在全世界范围盛行的时候，陶器、瓷器等可以用来装酒的容器已经有很多了，但是为了海上运输方便，人们就选择了木桶来装酒。一方面因为木桶比较轻，另一方面，当时的船都是木质的，用造船的木板做酒桶也非常便利。后来人们发现，经过海上的长时间运输，到达目的地以后倒出来的酒竟然变得更加好喝了，于是就总结出了经验：木桶是储存葡萄酒和烈酒最理想的容器，可以使它们口感更加圆润醇厚。经过筛选，人们达成共识：橡木制成的桶效果最好。
在全世界分布的橡树里面，也只有北美、欧洲和日本的橡树最好。橡树能获此殊荣，主要有两方面原因，一是它防水性能好；二是它富含单宁，也就是一种酚类有机物。橡树的防水性能主要取决于树干里运输水分的维管束的构造。当橡树成年之后，树干中心那部分维管束会被填充，所以成年橡树的木材几乎不会漏水，经常被用来造船。它所含的单宁也不是什么特别的东西，很多植物都有，比如高粱，还有葡萄的籽、皮乃至茎中都含有单宁。单宁会和蛋白质发生一定的聚合反应，使人产生收敛的感觉，也就是口腔表面产生紧缩感，我们也称之为“涩”。
所以人们一般认为，在化妆品中加入单宁，可以使粗大的毛孔收缩、绷紧，减少皱纹。除了防水和单宁，橡树从众多树木中脱颖而出还有别的理由，比如它含有类似香草和椰子的风味分子，能给烈酒增加香甜的味道。用火烧过的橡木还带上了焦糖和烤面包风味，这些风味同样可以转移到用它储存的烈酒里。人们将酒经过初步的酿造之后，装进不同大小的橡木桶里陈化，这个过程又被称为“二次发酵”。这种古老的酿酒方法就连现代科学也无法替代。
三、人们为了喝酒，甚至还要发动一场战争?
年，也就是美国建国29年的时候，开国元勋约翰·亚当斯在给朋友讲开国史时说道：“糖蜜是美国独立中至关重要的元素，我不知道为什么我们要对承认这一点感到脸红。很多伟大的事件都是由渺小得多的原因引起的。”这里的糖蜜就是酿朗姆酒的原料。当年美国独立战争爆发的一个关键因素就是因为英国下令限制殖民者从法国进口甘蔗糖蜜。这糖蜜是什么呢？它是在甘蔗制糖工艺中，把蔗糖晶体过滤后，剩下的一种味道浓郁的深色糖浆。把糖蜜和水以及酵母混合在一起发酵，就可以得到初步的酒精。接下来经过蒸馏，就得到了高酒精度的朗姆酒。
其实，朗姆酒不是什么高级的酒，只是没有办法的办法，因为北美的葡萄根本酿不出葡萄酒。为了酿葡萄酒，他们尝试着把欧洲葡萄种到美洲。不过美洲有一种本土的蚜虫，会寄生在葡萄的根上，健壮的北美本土葡萄已经适应了这种蚜虫，但娇弱的欧洲葡萄根本抵御不了这种蚜虫的伤害。直到多年后，美国人才通过杂交培育出能在北美生长、还能酿酒的葡萄品种来。可是当时在初到美洲的日子里，殖民者是难以接受没有酒精的日子的，这时他们就把目标转移到甘蔗上。最开始的朗姆酒是黑色的，味道又苦又怪，经常都是穷人和海盗在喝。后来酒商不断改进朗姆酒的酿造工艺，往酒里兑水，还把它放在木桶里陈化，这样产生的酒爽口怡人得多，渐渐就成了美洲最受欢迎的酒品之一。
在美国独立战争之前，从英国去的殖民者呢，喜欢从法国人那里进口甘蔗糖蜜，因为当时的法国实际上控制了今天美国很大一片地区的土地，从那里进口糖蜜比从英国控制的种植园那里买要便宜得多，这就引发了英国的不爽，他们下令大幅提高对法国进口糖蜜的关税，这激怒了最早的一代美国人，成为美国独立战争爆发的重要因素之一。这也就是因为甘蔗，或者说是因为要喝酒，还要闹革命的故事。
四、除了葡萄、甘蔗，人们用什么酿酒？
你知道非洲人用什么植物酿酒吗？香蕉？棕榈？的确，几个世纪以来，非洲人只会用香蕉、菠萝和棕榈这些本地农作物来酿造啤酒。不过这些自酿啤酒经常因为工艺问题处理不好，导致有人中毒。酿啤酒最好的原料其实是麦芽，不过非洲的自然条件并不适合大规模种植麦子，怎么才能酿出好啤酒呢？那就得靠高粱，高粱是能在非洲良好生存下来的为数不多的谷物之一，可以算是支柱型的粮食作物，它能在这么严酷的环境生存下来靠的是两大宝：一，它的表面有一层蜡质的角质层可以保护自己体内的水分极少流失；二，它能天然地合成单宁，避免自己被蝗虫侵蚀。可是它蛋白质含量高，皮壳味道很重，又很难剥离，想要酿出味道不错的啤酒需要更精细的工艺，早期的非洲农民不会这种工艺，所以酿不出高粱啤酒。
19世纪的时候，从欧洲到非洲去的人，看到当地有这么多高粱，人们却还喝着有毒的棕榈啤酒，就把酿精细高粱啤酒的工艺带到非洲。年前后的一项数据显示，高粱啤酒在非洲大陆消费的所有酒精中已经占到了85%的份额。
同样因为当地气候限制，不能随心所欲酿酒的地方还有俄罗斯。俄罗斯大部分地区属于温带大陆性气候，冬季漫长而寒冷，夏季短促而凉爽，谷物很难在这里生长，也就没办法按照上面说的办法来酿酒。但是俄罗斯人大家都知道，可能是全世界最爱喝酒的人了。他们就使用了土豆。土豆能在俄罗斯的气候条件下很好地生存，因为它本身是喜欢低温的作物。土豆地下块茎的形成和生长需要疏松透气、凉爽湿润的土壤环境。在16℃~18℃，块茎生长得最充分，当地温高于25℃时，块茎反而会停止生长。于是土豆成为当地人的主食之一，自然也就成了酿酒的主要材料。
坦白说，土豆也不是理想的酿酒材料，为了保证植株能够存活，它的淀粉不是一次性全部转化成糖分的，而是在漫长的生长季中一点一点的释放糖分，为已经萌发的小芽提供营养。这样的生长机制对它的生存特别有利，但因糖分不足对酿酒来说是一点好处也没有。不过俄罗斯的土豆又多又便宜，只能用它们来酿酒了。现在土豆伏特加已经经过几代工艺改革，发展成能代表俄罗斯酒文化的一张名片了。不过坦白地说，最好的伏特加还是用谷物酿造的。
五、有没有一种植物天生就适合酿酒呢？
有！那就是大麦。
要说大麦在酒世界里的地位，用一句话就可以概括：假如没有大麦，绝大多数的啤酒、威士忌和伏特加可能根本都不会存在。这样的评价对于大麦来说可是货真价实的，因为它是其他难发酵谷物的发酵“启动机”。用大麦酿酒的历史十分悠久，至少在1万年前它就已经开始为人类提供酒精饮料了。当时的大麦大多都是野生状态下的大麦，只要一成熟，麦粒就会掉下来，不过也个别植株会牢牢“抓住”麦粒，不让它散落，这对植物本身来说没什么好处，但对人类来说就很好了，因为这意味着容易收割。
人们把这种易收割的大麦种在自家附近的田里，大麦也就成为最早被人类驯化的植物。我们已经知道了，谷物酿酒需要把淀粉转化成糖分，神奇的是，大麦不需要加别的东西，只需要加水，就能完成这一步。那是因为大麦芽里淀粉占了60%以上，而且能一次性全部转化成糖分。正因如此，它经常和其他谷物混在一起，启动其他谷物的糖化，为我们带来更多风味的酒精。所以才有了开始那句对大麦的评价，要是没有大麦，世界上绝大多数酒，真的不会存在。
六、那酿酒师最难处理的植物又是什么？
你绝对想不到是小麦！
小麦是一种非常古老的植物，在1万年前就被人类驯化了，作为一种粮食，它在各方面都非常优秀，比如蛋白质含量、风味和保质期，它还有良好的弹性，所以可以用来做松软的面包。但就是因为它这些特殊的性质，让它难以酿酒。这是怎么回事呢？我们从植物学的角度来解释一下。
小麦的麦粒，它首先是植物的种子，种子代表了基因的延续，植物为了让种子成功萌发，在胚的周围进化出淀粉来储存糖分，光有糖分是不够的，幼苗的生长还要有蛋白质。所以，又在淀粉的周围嵌入了许多蛋白质。一般的谷物淀粉很容易从蛋白质的包围中脱离，比如大麦，但小麦很难。因为小麦吸收氮的本领很强，而氮又是构成蛋白质的重要元素，这就意味着小麦会把大量的氮以蛋白质的形式储存起来，这样包围着小麦淀粉的蛋白质就十分发达。
这对于面包师来说是好消息，因为小麦蛋白含量越高，面团就越有粘性和弹性，但酿酒师一点都高兴不起来，因为淀粉被蛋白质紧紧包裹住了，难以发酵。所以小麦必须和其他谷物，比如大麦混合才能启动发酵。就算这么麻烦，酿酒师依然不能舍弃小麦。因为它独特的香味，让人很难不爱上它。许多德国啤酒有一种淡淡的柑橘香味，这并不是因为添加了什么香料，就是因为加了小麦。同时，德国啤酒的泡沫通常都比较厚重，这些泡沫绝大多数都是溶解的小麦蛋白。
七、植物存在感最强的酒是什么酒？
你可能会觉得在糖分转化成酒精这个过程中，植物只能扮演一个幕后英雄的角色，但是确实有一种饮酒方式能让植物走到大家的目光下，那就是鸡尾酒。鸡尾酒有一个最基本的要求就是色香味俱全。植物在这三方面，都能起到很好的作用，比如柠檬片做装饰，增加了酒的品相；柠檬的香气与酒精味融合，淡化了酒精刺鼻的味道；柠檬还带来了龙舌兰酒的一个独特的好玩的喝法，先从手背上舔一口盐，再把杯中酒一饮而尽，最后吸一口柠檬，怎么样，是不是显得很豪爽？盐可以中和酒里的苦味涩味，柠檬给酒增加了刺激的风味，还能让盐变得不那么咸，从而给这种很冲的烈酒也增添了几分复杂的风味。最重要的是，它还能带来一种融入酒文化的仪式感。
除了柠檬，鸡尾酒里最常见的还有薄荷。薄荷的口味清爽，很容易和砂糖、朗姆酒混在一起，变成一款很富有热带风情的鸡尾酒“莫吉托”。莫吉托的酒精度不高，很适合女生来喝。不过你可不要觉得它在酒的世界里没有什么地位，大文豪也是大硬汉海明威最喜欢的鸡尾酒就是莫吉托。在调制鸡尾酒的植物中，还有一些稀奇古怪的玩意儿，比如辣椒。酒精的刺激不够，还要加入辣椒素才行，辣椒素可以刺激人体产生内啡肽，能像咖啡一样让人产生愉快的感觉。想到植物对酒的贡献，可能只有当人们把酒咽到肚子里才算结束吧。
总结一下，在植物世界里，每一种植物都能酿酒，不过因为成本不一，最常用的植物还是水果、谷物和一些糖分较高的多肉植物。当酒精被生产出来之后，还需要继续陈化。最好的陈化材料就是橡树木桶，它既能为葡萄酒补充单宁，还能缓慢氧化单宁，以达到最佳口感。最容易酿酒的谷物是大麦，最难的是小麦，是因为它们麦粒里蛋白质含量不同，蛋白质越多，越难酿酒。除了产生酒精的植物，更多的植物被用来给酒精调味，比如最常见的柠檬、薄荷。
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本文编辑：佚名
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