我们曾收藏一款丹阳封缸酒，酒瓶像个奖杯，瓶正面有“丹阳封缸酒”五个浮雕字，字两边有两个“狮子”状浮雕，酒瓶背后有两句诗，是当代著名书法家林散之先生题写的“味轻花上露，色似洞中春”，这是一联品味很高的赞美诗句。诚然，这款酒把封缸酒酒质、地域特色尽情表现，但最近江苏省丹阳酒厂有限公司与逍遥山庄（中国艺术家协会酒文化研究会江苏省理事会）联合推出了一款天禄封缸纪念酒，更是把丹阳两大名片天禄、封缸酒倾情展现。丹阳是吴文化的发源地之一，已有年的历史，号称“江南文物之邦”，在“金三角”苏锡常和“银三角”宁镇扬之间，素有“吴越之门户，七省之咽喉”之称，先民以耕读为本，农业以稻麦为主，自古就是典型的江南鱼米之乡。是一座历史悠久的文化古城，有年的建城史。商周时属朱方，战国时名云阳。公元前年，秦始皇一统天下，这里称云阳县，秦始皇第五次东巡时更名为曲阿县。《中国古今地名大辞典》称：“曲阿县，本曰云阳，秦始皇以其地有天子气，凿北冈以败其势，截直道使阿曲，改曰曲阿县。”只是秦王未曾想到，历史长河流过短短七百余年，曾被他唤作曲阿的土地上，竟是生生出了南朝齐、梁两个朝代的皇帝。历史上丹阳曾多次易名，除云阳、曲阿外，还有风美、兰陵、云州、简州等，到了唐朝天宝元年改为“丹杨”，又写成“丹阳”，一直沿用至今。丹阳这个地方和它的名字一样，象征着此地如赤色初升的太阳一般，充满生机和希望。在丹阳市的主干道迎宾路入城处，有一座高大精美的神兽雕刻，名为天禄，吸引着南来北往客商的目光。在历史长河中，丹阳人文荟萃、名人辈出，三国时代的东吴大帝孙权在丹阳发迹；南朝开国皇帝齐高帝萧道成、梁武帝萧衍均出自丹阳。同一个地方、同一个姓氏诞生两朝帝王，国内找不出第二例。齐、梁两朝的帝王死后，不忘叶落归根，死后纷纷归葬家乡，十二个陵寝沿萧梁河分布，从陵口至水经山南北长约16公里。南朝帝王陵墓的镇墓兽有天禄、麒麟与辟邪三种，并称为古代祭祀的三大神兽。三种石兽形态基本相似，均体形高大，昂首挺胸，口张齿露，卷尾及地，腹部两侧刻有双翼，四足前后交错，利爪毕现，纵步若飞，神态威猛庄严。在南朝陵墓石刻中，天禄与麒麟仅见于帝陵，一般左置天禄，右置麒麟；辟邪则专用于诸侯王墓。等级严明，不能随意僭越。它们之间的区别在于，天禄头上具独角，麒麟头上具双角，辟邪头上无角。由于神道石刻只有帝王和王侯才可以享有，因此往往雕刻精美，高大威猛。现今丹阳南朝石刻中数量最多的是天禄神兽，已经在旷野中栉风沐雨一千五百多年，以它的残美古韵与丹阳山水相伴，仿佛丹阳的“保护神”，已经成为丹阳不可或缺的城市标志和象征。在一些古书中天禄又称“天鹿”，也称“挑拨”、“符拨”。与“天命”和“禄位”有关，谓能祓除不祥，永绥百禄，故称为天禄。天禄似鹿而长尾，头上独角，胸突腰耸，瞋目张口，长尾垂于趾间。身躯高大，头颈、胸腹屈曲弯折，呈“S”形状，给人以清秀颀长之感。颈部以及腹部刻划出胡须与流苏状的饰物。胸前几缕勾云纹，仿佛长髯飘拂。翼膊有圆涡纹，又有鳞纹，而腹部又衬以羽翅纹，令人觉得神兽翼厚而大，足以鼓翮飞翔。它整体的长宽比例匀称，给人以身姿矫捷之感。从汉代就开始沿用的镇墓兽天禄，体型如同狮虎一般。狮子是百兽之王，威猛的形象符合人们对神兽的种种希冀。古人把它置于墓前，既有祈护祠墓、冥宅永安之意，亦作为升仙之座骑，被当成威猛、力量与权威的象征。天禄成为中国神兽，与两汉时期中外文化艺术交流的蓬勃发展是分不开的。天禄的艺术原形来自西域动物“扶拔”。这种动物最早见载于《汉书·西域传》:“乌弋山离国，王（城）去长安万二千里，……大国也。……而有桃拔、师子、犀牛。……绝远，汉使希至。……至乌弋山离，南道极矣。转北而东得安息。”曹魏孟康注:“桃拔一名符拔，似鹿，长尾，一角者或为天鹿，两角者或为辟邪。”这些被称为天禄的“有翼神兽”，在自然界是不存在的，其造形是往往表现出狮子的特征，再加上丰富的想象力和创造力揉合而成。鲁迅先生曾高度赞美陵墓石刻艺术：“遥想汉人多少闳放，新来的动植物，即毫不拘束，来充装饰的花纹。唐人也不示弱。例如汉人墓前石兽，多是羊、虎、天禄、辟邪。而长安的昭陵上，却刻着带箭的骏马，还有一匹驼鸟，则办法直前无古人。”鲁迅在此指的虽然是汉唐两朝石刻，但丹阳南朝石刻却是汉唐之间的一个重要过渡，其雕工精湛，形态生动，在整个中国石雕艺术史中地位举足轻重，它上承秦汉，下启隋唐，艺术价值可以和同时代的世界文化遗产北魏云岗石窟、龙门石窟遥相媲美，在中国建筑艺术和雕刻史上，留下浓墨重彩的一笔，被国务院列为全国重点文物保护单位。从另一个角度来说，丹阳酒厂用天禄作纪念酒瓶，除了有地域标志和象征外，还有一层寓意：天禄是美酒。《汉书·食货志下》称：“酒者，天之美禄。”宋苏轼《桂酒颂》序云：“东坡先生曰：酒，天禄也。其成坏美恶，世以兆主人之吉凶，吾得此，岂非天哉！”这里所叙天禄都是美酒之意。天禄在家居风水中具有镇宅、辟邪、招财寓意，这款纪念酒摆在家里，当然也是家中的守护神。丹阳人常说，家有封缸，心中不慌。一坛封缸酒，寄托着丹阳人憧憬美好富足生活的梦想。资料显示：丹阳黄酒的酿造历史，始于西周，声起秦汉，盛于南北朝，经唐、宋、元、明、清直到今天，一直兴盛不衰，历史源源流长。丹阳黄酒是丹阳所酿酒统称，各个朝代名称也不尽相同，通俗名称为陈酒，还有“百花老陈”、“云阳酒”、“曲阿酒”、“新丰酒”、“兰陵酒”、“十里香”、“玉乳浆”、“宫酒”和“状元红”等品名，光绪《丹阳县志·风土》载：“曲阿酒，有百花、老陈之名。又乾和、五谷，也是曲阿酒名”。丹阳黄酒是我国八大黄酒之一，甜性黄酒的代表。海内黄酒，珍品诸多，丹阳黄酒何以能独占一枝？探其奥妙，米好水佳，制作精细。看似简单的八个字，其蕴藏涵义极深，这里不细述了。多彩的历史文化孕育了灿烂的酒文化，在历史典籍中可以见到大量的丹阳酒的踪影。在正史中，丹阳酒最早的记载见于《魏书·刘藻传》：“后车驾南伐，以藻为征虏将军，督统高聪等四军为东道别将，辞于洛水之南。高祖曰：‘与卿石头相见’，藻对曰：‘臣虽才非古人，庶亦不留贼虏而遗陛下，辄当酾曲阿之酒以待百官’”。这段文字是说南北朝时，北魏孝文帝南征前与刘藻将军辞别，相约胜利会师时以“曲阿之酒”庆功。说明当时曲阿美酒不仅仅在南朝闻名，在北朝也很知名。如果说《魏书》中提到的曲阿酒是丹阳酒在正史中最早的记载，那么在苻秦时期王嘉写的《拾遗记》中提到的云阳美酒，则是迄今所知的丹阳酒的最早的文字记载。《拾遗记》载：“汉武帝恩怀往者李夫人，不可复得。亲侍者觉帝容色愁悲，乃进洪梁之酒。南人受此酿法，今言云阳出美酒，两声相乱矣。”由此可知早在年前的三国时期，“云阳美酒”开始闻名于世。酒与诗自古就是连理缔结，相从相随，酒以诗传，诗以酒传。历代诗人，其中有许多知名的大诗人，畅饮丹阳酒后，都写下过不朽的诗句。迄今所见最早提到丹阳酒的诗是梁元帝的《登江州百花亭怀荆楚》，诗云：“极目才千里，何由望楚津。落花洒行路，垂杨拂砌尘。柳絮飘晴雪，荷珠漾水银。试酌新丰酒，遥劝阳台人。”古镇新丰，在丹阳城以北，濒临古运河，历史上以产“新丰美酒”著称。对丹阳“新丰酒”的钟情，唐代大诗人李白可谓至极。李白一生中多次来过丹阳，公元年，他随永王李璘东巡，曾一度客居丹阳。这位“酒仙”畅饮新丰酒后感叹不已，留下了许多赞美的诗篇，如：《出妓金陵子呈卢六四首》：“南国新丰酒，东山小妓歌。对君君不乐，花月余愁何。”《春日独坐，寄郑明府》“情人道来竟不来，何人共醉新丰酒。”《杨判儿》“君歌杨判儿，妾劝新丰酒。”新丰酒前冠以“南国”，自然以区别于西安附近的同名“新丰酒”。李白在丹阳喝新丰酒还不过瘾，还将新丰酒用船载到浙江去喝，他在诗《叙旧赠江阴宰陆周》中写道：“多沽新丰醁，满载剡溪船。”“醁”，美酒也。剡溪，即今浙江曹娥江上游剡溪，李白对新丰酒的痴迷程度可见一斑。李白《客中行》一首：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。”诗中的兰陵，江苏和山东历来争论不休。《隋书·地理志》载：“曲阿，有武进县，梁改兰陵，开皇九年并入。”这个兰陵县在今丹阳东北一带，经历了梁陈二代，存在了87年，开皇九年回归曲阿。具体诗中兰陵是指那里，这要靠史学家去寻找证据了。《中国名酒志》描述丹阳封缸酒：“酒液琥珀色至棕红色而明亮，香气醇浓……”。“琥珀光”是丹阳黄酒特征之一。先不探究诗中兰陵具体是何处，退一步讲李白这句脍炙人口的诗如果指的是丹阳黄酒，诗人用“玉碗盛来琥珀光”来描述丹阳酒的色泽，确是神来之笔，可谓是再合适不过的。唐代另一个诗人陈存，途径丹阳时，对新丰酒也赞不绝口，他在《丹阳作》中云：“暂入新丰市，犹闻旧酒香。抱琴沽一醉，尽日卧垂阳。”读到这首诗，似乎可以看到一个爱喝酒的古代书生，在酒香四飘的新丰镇上抱琴醉卧的情景。到了宋代，大诗人陆游曾数次到过丹阳，对新丰酒情有独钟，在他的诗词作品中，有29首提到新丰酒，可见他对新丰酒的喜爱。如：《十一月三日过升仙桥作》：“早过升仙不暇炊，桥边买饼疗朝饥。纷纷满座谁能识，大似新丰独酌时。”《述志》“新丰买酒慰无聊，冲雪骑驴上濿桥。”《送子虡赴金坛丞》“悠悠阳羡路，渺渺云阳川。京江昔所游，想像在目前。醇如新丰酒，清若鹤林泉，棠宜使可爱，蒲正不须鞭。”《雨中买酒镜湖酒楼》：“阴风号大泽，暮雨上高楼。愁忆新丰酒，寒思季子裘。”《醉中戏作》：“当年买酒醉新丰，豪士相期意气中。插羽军书立谈办，如山铁骑一麾空。”“骑鹤仙人不可呼，一樽犹得与君俱。未应湖海无豪士，长恨乾坤有腐儒。”《江夏与章冠之遇别後寄赠》：“壮岁光阴随手过，晚途衰病要人扶。凄凉江夏秋风里，况见新丰旧酒徒。”从陆游的诗文中可见，他对新丰酒的嗜爱，并不亚于唐代的李白，可谓有过之而无不及。谈到丹阳酒诗，不能不提到元代的一位大诗人萨都剌，他喜游山水名胜，工于诗文，其诗风清新俊逸且豪放奇崛，在元代独树一帜。萨都剌在镇江任职三年，对丹阳的山山水水，古寺名庙却流连忘返，尤其对丹阳酒更是情有独钟。他在《宿丹阳普照院》中写道:“闭门三月听秋雨,酒醒丹阳客未归。明日新晴练湖去，藕花无数落红衣。”在《宿陵口寺》中写道:“西风落叶陵口寺，薄暮钟声送夕阳。酒醒不知过夜半，开门满地月如霜。”在《宿经山寺》中写道:“山中酒熟客初至，正是东林月上时。痛饮不知过夜半，深山风露下松枝。”在另一首脍炙人口的《练湖曲》中写道：“望湖楼上远茫茫，鸟飞不尽青天长。丹阳使者坐白日，小吏开瓮宫酒香。倚阑半醉风吹醒，万顷湖光落天影。”这里，丹阳城畔练湖的旖旎景色跃然纸上，诗人与使者们在湖光水色中开瓮共饮的悠闲神情似乎可见。值得一提的是，元代丹阳酒曾作为贡品列为宫酒之说在此得到佐证。萨都剌钟情丹阳酒也可以从刘崧《槎翁集·读萨天锡集》诗句中体会到：“参军情胜丹阳酒，御史声华白玉诗。”参军是指萨都剌，因为他曾任过京口录事参军之职，故在多首诗中自称参军。丹阳黄酒传统酿造工艺有极强的依存性，该工艺必须在特定的地域环境内才能酿出，地处湿润江南的丹阳，水土气候得天独厚，包括温度和湿度,空气中的微生菌，为酿造黄酒创造了得天独厚的条件，造就丹阳黄酒风味独特。俗话说：“米是酒中肉，水是酒之血，曲是酒中骨”。酿造丹阳黄酒的米、水、曲自有丹阳的独特之处。酒酿得好不好，首先取决于原料是否上乘。丹阳地处太湖流域，水源充足，土壤肥沃，为优质糯稻的生长提供了极为有利的自然环境。丹阳黄酒用的米，是本地产的优质糯米。糯米，亦名酒米，系酿酒的主要原料。《丹阳县志》载：“酒米出三阳，丹阳为最良。”丹阳产糯米，色泽红润光洁，质地均匀，吸水性极佳，是酿酒的上品，在唐代时作为润州的贡品，所以又有“宫米”之名；《乾隆丹阳县志》载：“糯稻，性粘凝，宜酒，为种二十有三。唯邑东南乡近古荆城地，数十里糯米尤佳。”在丹阳南乡盛产优质糯米，有小红糯，桂花香糯，猴突头糯，香珠糯，晚花糯等品种为最佳，按酿酒师来分，有“七孔糯”和“九孔糯”之分，以丹金交界区所产的“九孔糯”最佳。“九孔糯”的含意是酿酒时，米粒有九个孔出酒。用它酿造出来的黄酒，清香醇和，透明如饧，独具一格。“米是酒中肉，水是酒中血”讲的就是米水相融，血肉相联，才能出美酒佳醪。在古代，水处理技术极不发达，天然水源的品质对酒质起着决定性的作用。根据史籍记载，曲阿湖纳丹徒诸山八十四脉水形成，周迴四十里，碧波万顷。到了唐代，始有练湖，练塘之称。唐代中期，由刺史韦损主修，“增理故塘，缭而合之，广湖八十里”，扩大了湖面，加大了蓄水量，增置了斗门，成了江南名湖。此后历代多次疏修，保持着它的风貌特色。按《太平寰宇记》载：“（练湖）上承丹徒高骊，长山马林溪诸水，色白味甘”。所谓色白，即清湛也；味甘，有甜味也！这正是酿酒所需的好水源。用此的色白味甘泉水酿酒，这酒哪有不醇不甘不爽不美之理？再说一说“曲是酒中骨”。酒曲含有大量的微生物，是用谷物制成的糖化及发酵剂，好酒离不开好曲。丹阳黄酒酿造用曲分为小曲和块曲两种。小曲又称酒药，是南方独特优异的酿酒制剂，主要用作糖化发酵。小曲中的菌类复杂而丰富，其中根霉、毛霉菌起糖化作用，酵母菌起发酵作用。小曲是丹阳黄酒中最重要的接种剂。方法是用米饭加面屑再加辣蓼草，杜仲等草药，搅拌和匀，常温下自然发酵，再制成方形、圆形丸子，摊在葵花叶或芝麻叶上晒干，使用时需碾成粉。晋代人嵇含在《南方草木状》中对小曲的制作方法有祥尽记载。块曲，又称麦曲，是用小麦、大麦为原料，磨成粉片，和水搅拌，压成砖块状，在适当的水分和温度条件下，培养繁殖糖化菌而制成的黄酒糖化剂。麦曲不仅给黄酒的酿造提供了各种需要的酶，而且在制曲过程中，麦曲内积累的微生物代谢产物，亦给黄酒以独特的风味。酿造过程中，糯米，麦曲中的蛋白质，在多种蛋白酶的作用下，水解生成肽，进一步生成氨基酸，一些氨基酸具有特殊的芳香，从而使得成品黄酒具有特殊的曲香味。丹阳黄酒独特的风味与所用的麦曲有着非常重要的内在关系，尤其是香味的形成。“味轻花上露，色似洞中春”，将丹阳封缸酒的色与味艺术化描述，可谓恰到好处，尽述其妙，格高调逸。丹阳酒厂继承和发扬了“古遗六法”的传统工艺，并结合自身的条件，创造出了一套独特的、传统的酿酒方法，使它能在酒林中“出类拔萃”，独树一帜。从工艺角度来讲，丹阳黄酒以优质糯米为原料，特制纯种小曲和自制麦曲为糖化发酵剂，采用淋饭法工艺精酿而成。其工艺程序如下：糯米过筛除杂、泡米、搭米、冲洗、按特定的火候将原料米放入桶内蒸饭、用温水将煮熟后的饭冲淋降温、入缸、加药拌饭、搭窝、来酿、扳曲并缸、开耙、养醅、榨酒、淀清、煎酒、入坛封陈。封缸酒是丹阳黄酒中的优良品种，制作过程更加复杂，工艺流程更加讲究，其关键步骤之一就是封缸。这些酿酒用的大缸以及坛子都是选用优质陶土精心烧制的，从古代沿用至今。封缸的纸张和手艺也是极有讲究的。封缸时，做酒师傅用猪血、糯米做浆糊，用当地所产芦苇和黄纸盖在缸口，密封牢固，静置数月。黄纸具有一定的透气性，以保证后发酵进行。据说封缸用的泥土，自唐代到今天，一直都在丹阳九里镇取土。追溯丹阳封缸酒的由来，也有一段故事。传说古丹阳城里有家酿酒作坊，有次采用新酿酒法酿造了几缸酒，哪知新酒因为度数较高，味冲，商贩试尝后，都摇头而去，主人无奈，又不忍心倒掉，他们就将这几缸酒加盖涂泥密封存放。几年后丹阳城内缺酒供应，商贩上门来买酒，当家的老父怕有损作坊名誉，不肯把存酒拿出来。这时机灵的儿媳妇说道，酒坊内还有些陈年的酒在缸内，便领商贩到后坊看看。将密封的几缸酒去泥揭盖，顿时一股酒香四溢，芬芳扑鼻，大家尝后，直呼：“好酒！好酒！”商贩忙问：“如何酿造？浸入什么香料？叫什么酒？”媳妇暗自好笑，随口道：封缸的酒。丹阳封缸酒也就由此得名，慢慢流传下来了。丹阳古代各乡镇都有酿酒坊，而最大的酿酒基地在城区。这里水陆交通便利，人口集中，加之丰富的物产，亦刺激了酿酒业的发展。在这里，糟坊、酒行、酒肆，形成了酒的生产、营销、消费的产业链。城区最大最有名气的糟坊为“福源”。福源的创始年份为年，即崇祯十五年，至今已年。朱沛莲之《镇江醋与曲阿酒》一文称：“贤桥附近之福源糟坊，最负盛名，闻系创自明末，已历三百余年矣。”根据《丹阳糖烟酒志》记载，同治七年，“福源”改组，丹阳城内富商程其文，董肖骞，王络臣，周桂荣集资，以周家贤桥西北处原作坊为基地，添置设备、人员,扩办大型糟坊，更名为“福源糟淋坊”,主要生产优质甜酒“百花酒”，并利用榨酒后的下脚料酒糟制醋。“福源”酿酒，讲究工艺、原料以及用水。所取之米，以金坛与丹阳交界区产的优质糯米为主。用曲上，除了用大曲外，还要用细曲。细曲是一种以绿豆为主要原料制成的酒药，实是一种自制的糖化发酵剂。酿造之水亦非常讲究，尽管濒临漕河，酿造勾兑之水却是专门雇人到麻巷门外清水塘取用，或到西门练湖去取水。由于工艺操作上层层把关，所出之酒，质量优异，风味俱佳，入口清香，沁人肺腑，别具一格。使用的老寿星商标，颇迎合顾客心理，销路广开，远近驰名。同治九年（），镇江府将“福源”产的百花酒进贡朝廷，得到皇上的赞赏。丹阳百花酒在清末民初曾大放异彩，漂洋过海，走出国门。宣统二年（）“福源”产的百花酒参加“南洋劝业会”，一举获得头等奖。至年是“福源”的旺盛期，兼并了数家糟坊。如南门的景泰糟淋坊，改为“福源南号”。年底，拥有作坊百余间，晒场两大块，专用码头二个，并开发了酱油、酱莱品种，牌号更名为“福源酱糟淋坊”。由于“福源”的酒醋酱等产品质量好，畅销广东、陕西、山东、东北及京沪一线，长江沿海各港口城市都有销售。忙时大码头“福源正号”以及南门“福源南号”通宵达旦都有船只装货。年秋，日寇侵华，战火很快延及丹阳。贤桥到西门一带主要建筑物全部炸毁，“福源”损失巨大。直到年在股东的努力下，才恢复了部分生产。年抗战胜利，“福源”得以重振，生意逐渐恢复兴隆。年1月19日，“福源”响应政府号召，实现公私合营，城内各家小糟淋坊合并入“福源”，仍用福源牌号作企业名称。年，丹阳县商业局以“福源”内的酿酒设备和技术工人，老师傅为班底组建“丹阳酿酒厂”，开始进行专业化产酒。年6月“丹阳酿酒厂”更名为“江苏省丹阳酒厂”。年8月，根据企业发展需要，“江苏省丹阳酒厂”更名为“江苏省丹阳酒厂有限公司”。时至今日，作为“国家级非物质文化遗产”、“国家原产地地理标志保护产品”的丹阳封缸酒，不仅是丹阳的城市名片，还被评定为中国历史文化名酒，荣获国家优质酒称号，荣获国家银质奖和金杯奖，在全国甜型黄酒中评比名列第一，荣获第三届美国国际博览会金奖。封缸酒在瑞士国际评酒会上获银质奖。一尊神兽，镌刻丹阳历史的辉煌；一杯封缸，标注齐梁故里的高度。那是被岁月温柔浸润过的醇香，是跨越千年才会有的风味，是得天地滋养才孕育出来的大自然的馈赠与酿酒技术的完美结合。品尝天禄丹阳封缸酒，就是在品味多年丹阳发展的历史，真可谓：“琥珀之光源丹阳，天禄封缸透瓶香。”
作者简介：
王海，江苏徐州人，笔名：彭城簃士，酒文化研究学者，高级工程师，中外酒器文化协会副主席，江苏省酒和器文化联谊会常务副会长兼秘书长，九州华棠酒器文化博物馆执行馆长。
丁斌，江苏丹阳人，号：逍遥子，丹阳市人大常委，收藏家、慈善家、社会活动家，知名律师，中国艺术家协会酒文化研究会副会长兼江苏省理事会会长，逍遥山庄庄主，江苏万善律师事务所主任，如意慈善公益服务团发起人、总队长，水晶山民俗文化展览馆馆长。
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本文编辑：佚名
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